Wissen von A bis Z
Fachbegriffe rund um Vitalpilze, Inhaltsstoffe, Verarbeitung und Qualität einfach und verständlich erklärt.
Der Mandelduft steckt schon im Namen: Agaricus subrufescens ist hierzulande als „Mandelpilz“ bekannt. Im 20. Jahrhundert wurde die Art insbesondere in Brasilien und Japan bekannter und wird heute in verschiedenen Ländern kultiviert.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Agaricus subrufescens (Syn. A. blazei)
🏷️ Auch bekannt als: Mandelpilz, Sonnenpilz, ABM, Himematsutake
🌍 Herkunft: Ursprünglich Brasilien, heute v. a. Asien
🌱 Wächst auf: Nährstoffreichem Kompostboden
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt, Extrakt + Pulver
💡 Fun Fact: Seinen deutschen Namen verdankt der Mandelpilz seinem charakteristischen, an Mandeln erinnernden Aroma.
Ein unabhängiges Prüflabor in Deutschland, das unter anderem Lebensmittel und Rohstoffe auf definierte Qualitäts- und Sicherheitsparameter untersucht. Welche Parameter geprüft werden, richtet sich nach dem jeweiligen Prüfauftrag.
Das Material, auf oder in dem ein Pilz wächst – zum Beispiel Holz, Stroh oder Getreide. Das Substrat liefert die Grundlage für das Wachstum, ist aber nicht mit dem Pilz selbst gleichzusetzen.
Unter dem Namen „Mu-Err“ ist Auricularia vor allem aus der asiatischen Küche bekannt. Seine gallertartige, ohrenförmige Struktur macht den Pilz unverwechselbar – und erklärt auch einige seiner volkstümlichen Namen.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Auricularia auricula-judae
🏷️ Auch bekannt als: Mu-Err, Judasohr, Holunderpilz
🌍 Herkunft: Weltweit verbreitet, Kultivierung v. a. in China
🌱 Wächst auf: Totholz, v. a. Holunder
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt, Extrakt + Pulver
💡 Fun Fact: Auricularia wird insbesondere in Ostasien seit langer Zeit als Speisepilz kultiviert.
Bestandteile pflanzlicher oder pilzlicher Lebensmittel, die vom menschlichen Verdauungssystem nicht oder nur teilweise abgebaut werden. Bei Pilzen zählt dazu beispielsweise Chitin.
Eine spezifische Gruppe von Polysacchariden (Vielfachzuckern), die natürlicherweise in den Zellwänden von Pilzen vorkommen.
Das EU-Bio-Logo kennzeichnet vorverpackte Bio-Lebensmittel, die nach den geltenden EU-Vorschriften für die ökologische/biologische Produktion erzeugt und kontrolliert wurden.
Chaga sieht auf den ersten Blick kaum wie ein klassischer Pilz aus: Auf Baumstämmen bildet er eine dunkle, brüchige Struktur, die an verkohlte Rinde erinnert. In kalten Regionen wächst sie über Jahre hinweg heran.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Inonotus obliquus
🏷️ Auch bekannt als: Schiefer Schillerporling
🌍 Herkunft: Sibirien, Skandinavien, Nordkanada
🌱 Wächst auf: Birkenstämmen (parasitär)
⏳ Reifezeit: Mehrere Jahre
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt
💡 Fun Fact: Die auffällige schwarze Struktur des Chaga ist kein klassischer Fruchtkörper, sondern eine sklerotium-ähnliche Wucherung des Pilzes.
Unauffällig, aber weltbekannt: Agaricus bisporus ist der klassische Champignon. Botanisch gehört er zur selben Gattung wie der Mandelpilz Agaricus subrufescens.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Agaricus bisporus
🌍 Herkunft: Ursprünglich Europa/Nordamerika, heute weltweit kultiviert
🌱 Wächst auf: Kompostsubstrat
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt
💡 Fun Fact: Weisse und braune Champignons gehören zur selben Art – die unterschiedliche Farbe geht auf verschiedene Zuchtformen zurück.
Der Hauptbestandteil der pilzlichen Zellwand, der dem Gewebe Festigkeit verleiht und im menschlichen Verdauungstrakt als unlöslicher Ballaststoff wirkt.
Beim Schopftintling ist der Name Programm: Reife Fruchtkörper beginnen sich von unten her selbst zu zersetzen und verwandeln sich dabei in eine schwarze, tintenartige Flüssigkeit. Dieser Vorgang wird Autolyse genannt.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Coprinus comatus
🏷️ Auch bekannt als: Schopftintling, Spargelpilz, Porzellantintling
🌍 Herkunft: Europa, weite Teile der nördlichen Hemisphäre
🌱 Wächst auf: Wiesen, Wegrändern, nährstoffreichen Böden
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt
💡 Fun Fact: Nach der Reife setzt die Autolyse rasch ein – deshalb ist bei frischem Coprinus eine schnelle Verarbeitung wichtig.
Der traditionelle chinesische Name von Ophiocordyceps sinensis bedeutet sinngemäss „Winterwurm, Sommergras“ – ein Hinweis auf seine natürliche Lebensweise als insektenbewohnender Pilz. Bei Handelsprodukten kommen heute auch kultivierte Cordyceps-Arten und Pilzstämme zum Einsatz.
Fakten
🔬 Wissenschaftliche Namen: Cordyceps militaris / Ophiocordyceps sinensis
🏷️ Auch bekannt als: Raupenpilz
🌍 Natürliches Vorkommen: je nach Art insbesondere in Regionen Asiens
⭐ Besonderheit: Handelsübliche Rohstoffe können aus kontrollierter Kultivierung stammen; Art und verwendeter Pilzstamm sind produktspezifisch.
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt, Flüssigextrakt
💡 Fun Fact: Hinter dem Namen „Cordyceps“ können unterschiedliche Arten und kultivierte Pilzstämme stehen. Ein Blick auf die genaue Rohstoffbezeichnung schafft Klarheit.
Die physikalische Form, in der ein Produkt angeboten wird (z. B. als Pulver, Kapsel, Extrakt oder Flüssigextrakt).
Lange, helle Stiele und winzige Hüte: So kennt man Enoki aus der Küche. Seine typische Form entsteht bei der Kultivierung unter besonderen Bedingungen; wild wächst der Pilz kompakter und dunkler.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Flammulina velutipes
🏷️ Auch bekannt als: Samtfussrübling, Winterpilz
🌍 Herkunft: Ostasien, auch Europa und Nordamerika
🌱 Wächst auf: Totholz (Laubbäume)
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt
💡 Fun Fact: Seinen Beinamen „Winterpilz“ trägt Enoki nicht ohne Grund – wild kann er auch bei niedrigen Temperaturen Fruchtkörper bilden.
Ein natürlicher Bestandteil pilzlicher Zellmembranen. Ergosterol ist eine Vorstufe von Vitamin D2 und kann sich unter Einwirkung von UV-Licht entsprechend umwandeln.
Ein konzentrierter Auszug aus Pilzmaterial. Bei der Heisswasserextraktion werden insbesondere wasserlösliche Bestandteile aus dem Ausgangsmaterial gelöst und im Extrakt angereichert.
Gibt an, wie viel Ausgangsmaterial für eine bestimmte Menge Extrakt eingesetzt wurde. Ein Verhältnis von 10:1 bedeutet beispielsweise: 10 kg Rohstoff ergeben 1 kg Extrakt.
Ein analytisches Verfahren, bei dem charakteristische Molekülmuster einer Probe untersucht und miteinander verglichen werden. Es kann zur Identitäts- und Qualitätsprüfung eingesetzt werden.
Ein Extrakt in flüssiger Form. Je nach Herstellungsverfahren dient Wasser oder Alkohol als Auszugsmittel; die flüssige Form ermöglicht eine tropfenweise Dosierung.
Der Teil eines Pilzes, der bei vielen Arten sichtbar über dem Substrat erscheint – beispielsweise Hut und Stiel. Er wird vom Myzel unterschieden, dem fadenförmigen Pilzgeflecht.
Ein Regelwerk zur Qualitätssicherung der Produktionsabläufe und -umgebung bei der Herstellung von Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln.
Hericium fällt sofort auf: Statt eines klassischen Hutes bildet der Pilz lange, weisse Stacheln. Daher stammen Namen wie „Igelstachelbart“ und „Löwenmähne“. In der Natur wächst er vor allem an Laubbäumen.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Hericium erinaceus
🏷️ Auch bekannt als: Igelstachelbart, Lion’s Mane, Löwenmähne, Yamabushitake
🌍 Herkunft: Gemässigte Wälder Asiens, Europas, Nordamerikas
🌱 Wächst auf: Laubbäumen (v. a. Buche, Eiche)
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt, Extrakt + Pulver
💡 Fun Fact: Hericium kommt auch in Mitteleuropa wild vor, steht in Deutschland und der Schweiz jedoch unter Naturschutz.
Ein Standard zur auditiven Zertifizierung von Qualität und Sicherheit in der Lebensmittelverarbeitung.
Eine feste Hülle (meist pflanzlicher Herkunft aus HPMC), die zur genauen Dosierung von Pulvern oder Extrakten dient.
Ein bildschaffendes Untersuchungsverfahren zur Analyse struktureller Eigenschaften fester Proben.
Die messtechnische Untersuchung einer einzelnen Produktionsmenge auf festgelegte Parameter wie Identität, Gehalt, Reinheit und mögliche Rückstände oder Verunreinigungen.
Der japanische Name Maitake bedeutet „Tanzpilz“. Charakteristisch sind seine zahlreichen fächerförmigen Hüte, die dicht gebüschelt am Fuss von Laubbäumen wachsen.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Grifola frondosa
🏷️ Auch bekannt als: Klapperschwamm, Tanzpilz, Laubporling
🌍 Herkunft: Ostasien, Nordamerika, Europa
🌱 Wächst auf: Wurzelbereich von Laubbäumen
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt, Extrakt + Pulver, Flüssigextrakt
💡 Fun Fact: Ein einzelner Maitake-Fruchtkörper kann in der Natur mehrere Kilogramm wiegen.
Vitamine, Mineralstoffe und weitere essenzielle Nährstoffe, die der Körper nur in kleinen Mengen benötigt.
Ein Erzeugnis, bei dem das Myzel zusammen mit dem Getreidesubstrat, auf dem es gewachsen ist, verarbeitet wird.
Das feine, fadenförmige Geflecht eines Pilzes. Es wächst je nach Art im Boden, Holz oder einem anderen Substrat und bildet den eigentlichen Vegetationskörper des Pilzes.
Lebensmittel, die dazu bestimmt sind, die normale Ernährung zu ergänzen. Sie enthalten Vitamine, Mineralstoffe oder andere Stoffe mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung in konzentrierter Form und werden in dosierter Form angeboten.
Organische Verbrennungsrückstände, die im Rahmen von Qualitätskontrollen im Labor analysiert werden.
Pleurotus ostreatus ist besser als Austernseitling bekannt. Seinen Namen verdankt er den muschelförmigen Hüten – und weltweit gehört er zu den verbreiteten kultivierten Speisepilzen.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Pleurotus ostreatus
🏷️ Auch bekannt als: Austernseitling, Austernpilz
🌍 Herkunft: Weltweit verbreitet
🌱 Wächst auf: Totholz von Laubbäumen
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt
💡 Fun Fact: Pleurotus kann im Substrat aktiv Nematoden (Fadenwürmer) fangen, um seinen Stickstoffbedarf zu decken.
Viele kleine Hüte, ein gemeinsamer Ursprung: Polyporus wächst in verzweigten Büscheln aus einem unterirdischen Dauerorgan, dem sogenannten Sklerotium.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Polyporus umbellatus
🏷️ Auch bekannt als: Eichhase, Ästiger Porling
🌍 Herkunft: Ostasien, Nordamerika, Europa
🌱 Wächst auf: Wurzelbereich von Laubbäumen
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt
💡 Fun Fact: Das unterirdische Sklerotium kann jahrelang im Boden ruhen, bevor ein oberirdischer Fruchtkörper gebildet wird.
Komplex aufgebaute Kohlenhydrate (Vielfachzucker). Bei Pilzen kommen verschiedene Polysaccharide unter anderem als Bestandteile der Zellwand vor.
Getrocknetes Pilzmaterial, das mechanisch fein vermahlen wird. Bei den hier beschriebenen Pilzpulvern wird dafür der Fruchtkörper verwendet.
Das analytische Laborverfahren zur Überprüfung von Rohstoffen auf Isotopen-Rückstände (z. B. Cäsium-137).
Die Zeitspanne, die der Pilz von der Myzelbildung bis zum vollständigen Auswachsen des Fruchtkörpers benötigt.
Der glänzende Hut macht Reishi unverwechselbar. Seine Konsistenz ist holzig und sein Geschmack bitter, weshalb er nicht wie ein klassischer Speisepilz zubereitet, sondern vor allem getrocknet, vermahlen oder extrahiert wird.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Ganoderma lucidum
🏷️ Auch bekannt als: Ling Zhi, Glänzender Lackporling
🌍 Herkunft: Asien, weltweit verbreitet
🌱 Wächst auf: Totholz (Laubbäume)
⏳ Reifezeit: Bis zu 8 Monate
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt, Extrakt + Pulver, Flüssigextrakt
💡 Fun Fact: Der deutsche Name „Glänzender Lackporling“ beschreibt sein Aussehen ziemlich genau: Der ausgereifte Hut wirkt wie lackiert.
Die systematische Prüfung von Rohstoffen auf Rückstände wie Schwermetalle, Pestizide oder mikrobiologische Verunreinigungen.
Grob zerkleinertes, getrocknetes Pilzmaterial. Vitalpilzschrot kann beispielsweise für Aufgusszubereitungen verwendet werden.
Das potenzielle Vorhandensein von Elementen wie Blei, Cadmium, Arsen oder Quecksilber, das durch Grenzwerte kontrolliert wird.
Eine Vielfalt organischer Verbindungen in Pflanzen und Pilzen (wie Triterpene), die nicht dem primären Energiestoffwechsel dienen.
Ein besonders feines Vermahlungsverfahren für getrocknetes Pilzgewebe. Ziel ist eine sehr kleine Partikelgrösse des Pulvers.
Shiitake zählt zu den bekanntesten Speisepilzen Ostasiens. Sein Name verweist auf den japanischen Shii-Baum, auf dessen Holz der Pilz traditionell kultiviert wurde.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Lentinula edodes
🌍 Herkunft: Ostasien (Japan, China, Korea)
🌱 Wächst auf: Laubholz (Kastanie, Eiche)
⏳ Reifezeit: Rund 5 Monate
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt, Extrakt + Pulver
💡 Fun Fact: Shiitake gehört zu den am längsten kultivierten Speisepilzen der Welt.
Ein Verfahren, mit dem bei Extrakten ein definierter und möglichst gleichbleibender Gehalt ausgewählter Leitsubstanzen eingestellt bzw. sichergestellt wird.
Fast wie eine weisse Blüte: Tremella bildet gelatineartige, stark gefaltete Fruchtkörper. Wegen dieser auffälligen Form ist der Pilz auch als „Silberohr“ oder „Schneepilz“ bekannt.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Tremella fuciformis
🏷️ Auch bekannt als: Silberohr, Schneepilz
🌍 Herkunft: Subtropische Regionen Asiens
🌱 Wächst auf: Totholz
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt
💡 Fun Fact: Die gelatineartige Struktur von Tremella kann viel Wasser aufnehmen und binden.
Eine Produktbezeichnung für Kombinationen aus Pilzextrakten, pflanzlichen Extrakten und definierten Mikronährstoffen.
Eine Stoffklasse, die bei Pilzen und Pflanzen vorkommt. Beim Reishi tragen bestimmte Triterpene unter anderem zu seinem charakteristisch bitteren Geschmack bei.
Eine internationale Kennzeichnung für Produkte, die frei von Bestandteilen tierischen Ursprungs sind.
Eine handelsübliche, lebensmittelrechtlich nicht definierte Bezeichnung für bestimmte Speise- und Kulturpilze bzw. daraus hergestellte Produkte. Je nach Produkt handelt es sich lebensmittelrechtlich um Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel; aus der Bezeichnung „Vitalpilz“ lässt sich keine gesundheitliche Wirkung ableiten.
Ein Kombinationsprodukt, das Pulver oder Extrakte mehrerer Pilzarten vereint.
Die erste Prüfung angelieferter Rohstoff- oder Produktchargen vor der weiteren Verarbeitung. Je nach Vorgabe umfasst sie sensorische Kontrollen und festgelegte Mess- oder Prüfschritte.
Der Anteil bestimmter Polysaccharide, der sich bei einer wässrigen Extraktion aus dem Pilzmaterial lösen lässt.
Die äussere Struktur einer Pilzzelle. Sie gibt der Zelle Stabilität und enthält unter anderem Chitin.
Der Zunderschwamm ist ein Porling mit langer Kulturgeschichte. Sein faseriges Innengewebe wurde früher verarbeitet, um leicht entzündlichen Zunder herzustellen.
Fakten
🔬 Wissenschaftlicher Name: Fomes fomentarius
🌍 Herkunft: Nördliche Hemisphäre
🌱 Wächst auf: geschwächten Laubbäumen (v. a. Buche)
💊 Erhältlich als: Pulver, Extrakt
💡 Fun Fact: Auch bei der Gletschermumie „Ötzi“ wurden Stücke des Zunderschwamms gefunden.
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